Оскар Осала: «Очень круто сюда приходить». Почему в «Вероне» собираются хоккеисты

Второй участник проекта «Поговорим о еде» – пиццерия «Верона» – излюбленное место хоккеистов не только «Металлурга», но и других команд.

Пиццерия «Верона» находится в центре Ленинского района – напротив МГТУ.

Интерьер «Вероны» консервативен, добротен и выдержан в спокойных тонах. 

Лариса Низамова Управляющая пиццерией В «Вероне» работает 6 лет «Эта работа научила меня стойкости».

Я никогда не увлекалась хоккеем, пока игроки не стали приходить к нам. Одним из первых звездных хоккеистов нашим гостем был Евгений Малкин. Сейчас хоккеисты – постоянные гости. Когда команды приезжают в Магнитогорск на матчи с «Металлургом», они делают заказы на весь коллектив. Во время недавнего «Кубка Ромазана» клубы «КуньлуньРед Стар» и «Трактор» заказали пиццы с собой.

Хоккеисты иногда приходят после матча поужинать– Частенько бывает у нас Майк Пелино, ассистент главного тренера. Из симпатии он подарил нам футболку сборной Канады.

Майк Кинэн - бывший главный тренер «Металлург» особенно любил заглядывать на завтраки. Днем или вечером Майк отдавал предпочтение мясу с томатами, пицце «Маргарита», стейкам.

У нас бывают гости из Италии, Франции, Китая. Официанты владеют базовыми знаниями иностранных языков, поэтому гостям комфортно. «Верону» любят, потому что мы строго относимся к свежести продуктов.

Когда мы вводим новые блюда, спрашиваем у гостей их мнение. Бывает, предлагают добавить или убрать что-то на свой вкус. Мы прислушиваемся к пожеланиям. Всё выполнить нереально: просят полпорции сырного супа, а это невозможно по технологии приготовления. Когда говорят: «я не хочу грибы» – мы убираем грибы. Человек потом скажет: «мне там делают так, как я прошу, меня там любят».

С самого открытия клиенты просили запустить сервис доставки еды. Мы долго к этому шли из-за боязни, что пострадает уровень блюд, скорость отдачи «в зал». Со временем, аккуратно, без пиара, принимали заказы на доставку. Поняли, что справляемся. Для гостей в зале и на доставку готовят одни и те же люди – не везде так – поэтому вкусовые качества не отличаются.

Мы наблюдали, как гости приходили парами, потом становились супругами. Через какое-то время – готовились стать родителями, а сейчас – приходят с детьми. С открытия многие стали нашими постоянными гостями.

Многие ошибочно считают, что пиццерия не подходит для людей со средним достатком. Наверное, сказывается расположение. Может быть, интерьер делает своё дело. Хотя он не роскошный, а просто стильный. Если обратить внимание на объем подаваемых порций и цены, то человек поймёт за, что он платит. Позавтракать можно за 180-340 рублей, на обед действует скидка 20%, в день рождения – 10% на все меню.

Кризис почувствовали все направления, к сожалению, без исключения…

Санкции повлияли на нашу работу: замену импорту мы нашли у достойных российских производителей, но цены выросли в начале кризиса, в тот момент гости не были готовы к поднятию цен. Поэтому нам пришлось очень долго находиться на точке безубыточности в ущерб прибыли.

Совет начинающим рестораторам? Не наступайте на наши грабли . Оцените свои финансовые возможности. Для того, что не наделать ошибок, обратитесь в профессиональное агентство. Такие агентства нынче есть. Пусть вам проведут анализ расположения помещения, трафика, выбранной вами концепции заведения. Просчитают ваши риски. Если полученная информация внушает оптимизм, беритесь за дело и начинайте собирать команду. Не жалейте денег на профессионалов, без них никуда. Верьте в победу. Не бросайте начатое.

У нас слаженный коллектив: в «Вероне» росли все. У нас работают повара-универсалы. Некоторые приходят, зная одну кухню, но со временем у нас учатся готовить всё. Официанты работают годами. Наши гости их знают в лицо.

Первоклассный сервис строится на сплоченности коллектива. Если не вдаваться в вопросы персонала, никогда не будет команды. Нужно пройти путь с начала, чтобы вникнуть в работу.

>	Дмитрий Глухов Шеф-повар Опыт работы: 12 лет  «Я решил стать поваром после школы, и мне все говорили, что это не модно».

Больше всего мне нравится итальянская кухня. Она ненавязчивая, простая, и в то же время домашняя. А работал на немецко-австрийской, украинской, итальянской, мексиканской кухнях.

«Италия» – это пасты, пиццы, и это мы развиваем. Внедряем новые технологии -Су вид (Sous-vide) – готовит продукт на низких температурах, мясо получается очень сочным.

Недавно мы стали продвигать региональные продукты. Меня вдохновил на это Константин Ивлев на фестивале «Гастрит» в Сочи. Взять Магнитогорск – до моря далеко, до океана тем более. У нас есть эти продукты, они к нам доезжают, но они не того качества. А мы ввели камбалу с облепиховой заправкой – все наше.

Гости выбирают не кухню, а блюдо. У нас люди кушают пиццу, салаты, горячее – в основном, «италию». А когда зарубежные гости приезжают, они пробуют все.

Самое сложное – приготовить яйцо. Как бы смешно не звучало, но сделать хорошую качественную глазунью сможет не каждый повар. Суши просты в приготовлении, а вот роллы закрутить правильно и нарезать качественно – это нужно уметь. Ребята, которые работают у нас «на японии», обучены давно. Новички стажируются на заготовках, разборе мяса.

Мы постоянно ездим на семинары.. В интернете общаемся с известными поварами, с Ильей Лазерсоном – президентом гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга. Спрашиваем советов, он подсказывает.

Дома готовлю я. В основном то, что захотят дети. Мы готовим всегда вместе. Лепим пельмени, печем пироги – ягодную начинку я разрешаю руками мять. Правда, потом кухню приходится отмывать, но ничего страшного.

Я люблю готовить на костре. Казан поставить, пожарить мясо, овощи туда. И полезно, и вкусно очень.

Я смотрел сериал Кухня, и, да, он похож на реальность. Когда мы работаем, стараемся шутить, потому что на кухне мы проводим целый день в жаре. Это очень тяжело.

– Какая Ваша любимая кухня? 

– Трудно сказать… Наверное, чешская… Тартар в чешском стиле очень нравится.

– Почему?

– Это просто очень вкусное блюдо… Чешский рецепт, я имею в виду.

– А какое Ваше любимое финское блюдо? Можете что-то вспомнить из детства?

– Моё любимое финское….ну…

– Мямми?

– Ну, на самом деле мне он очень нравится. Но это больше похоже на десерт. Но вот тушёный северный олень это что-то по-настоящему финское. Вот что мой отец готовил, когда я был ребёнком. Он варил картофель, яйца, рядом была говядина или свинина…

– Похоже на русскую еду: говядина с толчёным картофелем (пюре)

– Но тушёная оленина это вот прямо финское.

– А давайте поговорим о российских блюдах. Что Вам нравится есть? Если это будет украинское блюдо, неважно… У нас же в России такой микс.

– Определённо борщ! Я очень люблю борщ. Ещё люблю пельмени, манты... Хотя они же почти как пельмени… Гренки с чесноком. Когда я играл в Татарстане, нам часто подавали треугольник (эчпочмак), он очень вкусный. Уфимские сладости...Чак-чак вот тоже очень вкусный.

– Вы готовите?

– Когда я жил в Америке, я учился готовить, но потом, когда я приехал в Россию, знаете, все команды (в России, прим.ред.) обеспечивают игроков едой. Поэтому я очень мало готовлю. Сейчас вот очень люблю жарить мясо на гриле, на гарнир я запекаю картофель в духовке, полив его оливковым маслом. Он становится таким приятным и зажаренным. Но я бы с радостью научился хорошо готовить.

– А для друзей и семьи Вы готовите?

– Увы, здесь нет. Но вот если я нахожусь в Финляндии или Испании, то я готовлю.

– Говорят, завтрак очень важен. Вы согласны?

– Ну, лично я считаю, что нет. Для кого-то может быть и да, ведь все люди разные. Я думаю, это старый миф, что завтрак очень важен. Вот смотри: если человек не занят физическими нагрузками утром, то я не думаю, что ему нужна еда утром. Это всё индивидуально. Как мне кажется, очень важно не потреблять очень много калорий. А значит, если ты не завтракаешь, то сохраняешь лимит по калориям на весь день. А, следовательно, для некоторых это очень полезно и удобно. Но лично для меня...

Мы, спортсмены, вынуждены завтракать. У нас очень много нагрузок и тренировок утром. И если я не позавтракаю, то тренировка может пройти как-то не очень.

– А какие яйца – варёные или жареные?

– Неважно… Разные.

– Давайте поговорим о продуктах… Возможно ли найти привычные финские ягоды и финскую еду в городе?

– Я уверен, что да, но целенаправленно не искал. У нас те же ягоды, всё похоже. Но вот чтобы целенаправленно искать…..Я хожу по магазинам, и если вижу знакомые финские бренды типа “Valio” –финское масло, сыр, шоколад – то я, конечно, покупаю... В Метро есть финский шоколад. Но тут (в городе, прим.ред) я не ощущаю потребности в финской еде.

– А что Вы пробовали самое необычное, может быть, странное?

– Я бы сказал, что говяжий язык – здесь, в России… Даже и не знаю: для меня мысль о том, чтобы съесть чей-то язык, звучит немного странно. Но вот когда ты его пробуешь, он на вкус…

– Как обычное мясо?

– Именно!

– Может, что-то ещё?

– Ам... Что может быть таким особенным, другим… Ну, северных оленей, оленей… Может быть, что-то типа ливера, но здесь (у русских, прим.ред) это всё нормально и обычно.

– Вы говорили в интервью, что боролись с усталостью в Северной Америке и Нижнекамске. Вы не знали, как кушать правильно и отдыхать. А что сейчас?

– Сейчас я нашёл оптимальный баланс между тренировками и отдыхом. Я очень много читал на этот счёт. Очень много всяких источников о спортивном питании и тренировках. Я увлечён тренировками. И как только я начал применять все эти знания в моей повседневной жизни, моя усталость прошла. Знаешь, у меня столько энергии! И с того момента у меня вот какой-то новый скачок в карьере.

– Буквально на днях у Вас был выбор между Ммг и НХЛ. И Вы остаётесь здесь. А вот если бы Вам пришлось уехать... Оставить команду. Вы бы скучали по городу? Фанатам? Команде?

– Очень сильно бы скучал. За всё то время, что я здесь, я очень сильно полюбил эту страну и людей. У меня очень много тут друзей. Мне нравится кухня. Я очень люблю обстановку здесь в Магнитогорске. Арена прекрасна. И, знаешь, у меня всегда будет тёплое место в моём сердце для Магнитогорска.

Блюда, которые заказал Гость